Cioccolato: origine e produzione

Godurioso, afrodisiaco, toccasana, elegante, mille ed insufficienti sarebbero le definizioni per il cioccolato.

Sono svariate le forme con cui viene consumato e resta uno dei peccati di gola che accomuna la maggior parte degli abitanti del globo. È irrefrenabile la voglia di consumarlo al punto di rendere compromessa la capacità di moderarsi nella sua assunzione. A partire dalla sua storia, in quest’articolo parleremo della pianta da cui si ricava la materia prima, di uno dei suoi principi attivi e non solo.

L’origine e l’uso

L’origine di questa vera e propria leccornia è dovuta a Theobroma cacao, la così detta pianta del cacao.

La scoperta precolombiana di questa pianta è da ricollocare in America, in particolare tra Messico e Guatemala, terre azteche.

I semi erano frutto di scambi e baratti per denaro al punto di esser parte anche di contraffazioni tale il valore. A seconda della qualità e della dimensione venivano scelti per la preparazione di bevande per i più nobili. In seguito ad una tostatura iniziale, venivano sbucciati e macinati per poi sciogliere la pasta ottenuta in acqua calda.

Era anche una medicina capace di guarire le malattie della mente e del corpo.

Una volta diffusa in tutte le classi sociali, arrivò in altri continenti tra cui l’Europa ed il Sud Italia grazie alla colonizzazione spagnola. Solo alla fine del 1500 il cioccolato arrivò alla famiglia Medici, nota per aver alla servitù cuochi creatori di ricette tutt’oggi famose.

La pianta

La pianta del cacao, per Linneo Theobroma cacao,  appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae anche se per l’Angiosperma Phylogeic Group fa parte delle Malvaceae.

È un albero sempreverde alto una decina di metri che cresce

nelle foreste. Ha foglie di forma lunga che vengono periodicamente eliminate e sostituite da nuove foglie rosse. I suoi fiori sono presenti in ogni momento, ma compaiono in abbondanza due volte l’anno.

Possono essere bianchi, rosei, rosa, gialli o rosso vivo, a seconda della varietà.

In circa quattro anni l’albero di cacao maturo produce frutti sotto forma di baccelli allungati: può produrre fino a 70 di tali frutti all’anno.

I baccelli variano di colore dal giallo brillante al viola intenso. Maturano in meno di sei mesi per una lunghezza fino a 35 cm. Ogni baccello ha numerose creste che corrono lungo la lunghezza e contiene da 20 a 60 semi, o fave di cacao, disposte attorno all’asse lungo del baccello.
Il cacao prospera ad altitudini da 30 a 300 metri sul livello del mare in aree in cui le temperature non variano molto al di sotto di 20 ° C.

Il processo produttivo

Dalla pianta di cacao e più precisamente dalla polpa e dai semi ha origine il cacao ed a sua volta il cioccolato.

Il frutto della pianta viene schiacciato per poi estrarne la polpa ed i semi. Le fave di cacao vengono fatte fermentare lasciandole riposare qualche giorno sotto foglie di banano. A seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere, il processo di fermentazione può variare.

Ad oggi uno dei procedimenti più comuni è quello di lasciare il contenuto del frutto per alcuni giorni ad una temperatura di circa 50 gradi, affinché la polpa possa essere eliminata.

Inoltre così si inattiveranno anche i semi che non germoglieranno più.

Segue il processo di essiccazione. Questo avviene al sole per poter ridurre più possibile il contenuto di umidità e la formazione di muffe. Se viene scelta un’essiccativa più rapida ma artificiale, il prodotto è spesso di qualità inferiore. Il processo di torrefazione invece dura un paio d’ore e per ottenere un prodotto il polvere da utilizzare tal quale, le temperature da utilizzare sono intorno ai 120 °C, mentre leggermente più basse per il cacao da cioccolato.

La torrefazione può avvenire in due modalità: tramite essiccatoi o tramite un letto fluido.

Questo trattamento termico ha la funzione sia di consentire la formazione dell’aroma del cioccolato mediante l’instaurarsi delle reazioni di Maillard e l’ossidazione dei composti fenolici, sia di consentire l’evaporazione di acido acetico ancora eventualmente presente e di altri esteri volatili negativi per l’aroma.

Altro ruolo importante è quello igienico-sanitario, dato che così si uccidono microrganismi e larve di parassiti sopravvissuti ai precedenti trattamenti.

Le fave trattate sono poi trasferite agli impianti di separazione bucce e rompicapi.

Fonti

https://web.archive.org/web/20090512101716/http:/www.lamaisonduchocolat.net/storia.html

https://www.britannica.com/plant/cacao

 

Abbiamo già parlato del cioccolato in altri due articoli presenti in Pagina:

Chimica del cioccolato

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